Annica: Rödbetscarpaccio, mozarellabruschetta, pasta med svamp och kronärtskocka och hemgjord glass med limoncellosås

 

Rödbetscarpaccio

Mozarellagratinerad bruschetta

Antipasti
Rödbetscarpaccio, Mozarellagratinerad bruschetta
Dryck: Briccotondo (Nr 2773), Piemonte

Rödbetscarpaccio
(4 personer)

1 kg rödbetor
100 g ruccolasallat 
1 kruka basilika
50 g parmesanost
1 dl balsamvinäger
1 st kanelstång (10cm)
½ msk strösocker
½ dl olivolja
1 msk majsmjöl
1 dl pinjenötter

1. Tag bort dåliga blad och lägg ruccolan i kallt vatten. Hyvla parmesanosten med osthyvel och mosa den sedan i handen till mindre bitar.
2. Koka rödbetorna med skalet på i saltat vatten på medelvärme i 35-40 minuter. Sila av vattnet och låt dem svalna.
3. Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna så att de blir gyllenbruna.
4. Blanda balsamvinäger, kanelstång samt socker i en kastrull och låt sjuda på medellåg värme tills blandningen fått en krämaktig konstistens. Om blandningen inte tjocknar, tillsätt då lite majsmjöl utblandat i vatten.
5. Skär rödbetorna i riktigt tunna skivor med en osthyvel eller mandolin och lägg i en ring på tallrikarna. Gör en boll av rucolasallaten och lägg i mitten.
6. Ringla över olivoljan samt glazén och toppa med pinjenötter samt parmesan. Garnera med basilika och någon skiva parmesan.


Mozarellagratinerad bruschetta
(8 personer)

4 hg cocktailtomater
2 st vitlöksklyftor
4 msk citronjuice
2 dl olivolja
1 kruka basilika
4 st buffelmozzarella
8 skivor italienskt lantbröd
olivolja till rostning
salt och svartpeppar

1. Dela cocktailtomaterna på hälften och hacka vitlöken. Marinera dem sedan i citronjuice, olivolja och basilika. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.
2. Dela osten i åtta bitar.
3. Rosta brödet med lite olivolja i 220 C i ca 6 minuter eller tills de är gyllene.
4. Ta ur brödet och lägg lite marinerade tomater på varje skiva.
5. Lägg på mozzarella och gratinera i ugnen i ytterligare 5 minuter.


Primi
Pasta med nötter, svamp och kronärtskocka
Dryck: Doppio Passo (Nr 3204), Organic Primitivo, Apulien, Salento

(8 personer)

Pasta
10 dl durumvete
8 ägg
polentamjöl till plåten

Svampblandning
300 g blandad svamp eller kantareller
2 schalottenlökar, hackade
600 g kronärtskockor, marinerade i olja

Nötmix
200 g pistagenötter
4 msk rumstempererat vatten
6 msk färskriven parmesanost
4 basilikastjälkar
2 vitlöksklyftor
2 citroner, rivet skal
6 msk olivolja
salt och svartpeppar

Gör pastan så här
Mät upp mjölet på ett bakbord och gör en stor grop i mitten.
Knäck äggen i gropen och vispa upp dem med en gaffel.
Vispa in mjölet i äggen med en gaffel, lite i taget.
Mjöla händerna när degen börjar gå ihop och knåda tills den är slät, len och elastisk i cirka 10 minuter.
Täck degen med plastfolie och låt den vila minst 30 minuter i kylen innan den kavlas ut.
Dela degen i 8 bitar och kavla ut en i taget. Täck de övriga med plastfilm och lägg dem i kylen. Platta ut pastadegen med fingrarna och kör den genom pastamaskinens tjockaste nivå, medan du vevar.
Kavla degen genom maskinens alla nivåer fram till den tunnaste nivån.
Forma till tagliatelle.

Gör svampblandning och nötmixen så här
1. Hetta upp olivolja i en stekpanna och fräs lök och svamp tills ev. vätska kokat in.

2. Lägg pistagenötterna i en kastrull med kokande vatten. Koka dem i 3 minuter och låt dem rinna av i ett durkslag. Skala och hacka nötterna när de svalnat (spara några för att strö över portionerna). Lägg nötter och övriga ingredienser i en mixer eller matberedare: nötter, rumstempererat vatten, parmesanost, basilika, vitlök, citronskal, salt och peppar. Tillsätt sedan olivoljan droppvis.

3. Skär kronärtskockorna i halvor eller i bitar om de är stora. Spara ett par kronärtskockor för dekoration.

4. Koka upp pastan al dente i välsaltat vatten (2-4 min beroende på tjocklek). Häll tillbaka pastan i kastrullen, tillsätt nötblandningen, svamp och kronärtskockor. Blanda alltsammans noga. Servera pastan rykande het och toppa med en kronärtskocka.


Dolce
Vaniljglass med citronsås
Dryck: Castiôn (Nr 7873), Piemonte, Moscato d'Asti

(12 portioner)

Glass
5 dl vispgrädde
5 dl mjölk
2 vaniljstänger
2 gelatinblad
12 äggulor
2 dl brunt farinsocker
2 msk glukos el flytande honung
citronmeliss el mynta till garnering

Citronsås
3 dl lemoncurd
1,5 dl limoncello

1. Koka upp grädde, mjölk, urskrapade vaniljfrön och vaniljstången. Dra av från värmen och låt stå ca 20 min.

2. Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Vispa äggulor, socker och glukos fluffigt.

3. Häll ner äggvispet i gräddblandningen och rör om. Värm under vispning till 84°. Lyft ut vaniljstången och lägg ner gelatinbladet i glassmeten. Rör om och ställ kastrullen i ett kallt vattenbad för att kylas ner. Ställ in i kylen tills den är ordentligt kall. Kör glassen i en glassmaskin eller häll i en form och ställ in i frysen minst 3 tim. Rör om då och då.

4. Ta glassen ur frysen ca 15 min innan servering. Blanda till citronsåsen. Skopa upp glassen, häll över lite citronsås och garnera med citronmeliss eller mynta.