Annica: Västerbottenrutor, skaldjurssoppa och lakritspannacotta

Västerbottenrutor med löjrom

Fisk och skaldjursoppa med aioli och vitlöksbröd

 

Lakritspannacotta med lemoncurd och italiensk maräng

Förrätt: Västerbottenrutor med löjrom

Dryck: Cava Pinot Noir Rose

Ingredienser:

1 smördeg (på rulle)

2 dl crème fraîche, 32%

3 ägg

50 g prästost, riven (eller annan mild ost)

150 g Västerbottensost, riven

0,5 tsk salt

svartpeppar, nymalen

Topping:

1 dl crème fraîche (32%, eller smetana)

100-160 g löjrom (eller annan rom som tångrom eller stenbitsrom)

dill

Syrad rödlök:

1 rödlök, fint hyvlad i ringar

0,5 dl ättiksprit 12 %

0,5 dl strösocker

1 dl vatten

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader.

Lägg ut smördegen upp längs kanterna på en form som är 20 x 30 cm. Se till att den klär formen ända in i kanterna. Skär eller klipp bort smördeg som går över kanten och blir ojämn.

Picka lite med en gaffel i botten och förgrädda smördegsbotten i 10 min.

Blanda samman ingredienserna till fyllningen: crème fraiche, ägg, präst- och västerbottensost, salt och svartpeppar.

När smördegen har förgräddats, ta ut formen och sänk ugnens temperatur till 175 grader.

Fyll upp skalet med fyllningen och sätt in i ugnen igen i ca 18 min tills fyllningen har stelnat till och blivit gyllene.

Kyl ner helt och skär upp i önskad storlek på rutor. Toppa med crème fraiche, löjrom, dill och syrad rödlök eller andra råvaror som du gillar!

Syrad rödlök:

Mät upp ättika, socker och vatten i en kastrull. Koka upp och dra bort från plattan, låt sockret smälta helt.

Hyvla rödlöken och lägg i en bunke. Häll över lagen och låt dra minst ett par timmar men gärna ett dygn.

Huvudrätt: Fisk och skaldjurssoppa med aioli och vitlöksbröd

Dryck: Patriarche Bourgogne Chardonnay, Cuvée des Visitandines, 2020

4-5 port

Ingredienser:

600 g blandad fisk (tex torsk och lax)

500 g räkor med skal

2 klyftor vitlök, hackade

1 fänkål, i skivor

1 purjolök, i skivor

1 morot, i tunna slantar

0,5 g saffran

2 msk tomatpuré

3 tomater, i tärningar

3 dl vitt vin

3 dl vispgrädde

0,8 l fiskbuljong, eller skaldjursbuljong

1 tsk torkad timjan

svartpeppar, nymalen

ev salt

neutral rapsolja, att steka i

1 dl färsk persilja, hackad

Gör så här:

I en tjockbottnad kastrull, stek purjo, fänkål, vitlök och morot tills mjukt, men utan att det tar färg. 

Höj värmen och tillsätt tomat samt tomatpuré och låt fräsa med i någon minut. Häll på saffran, vitt vin, fiskbuljong, grädde och timjan. Koka ihop i 7-8 minuter.

Skär under tiden fisken i munsstora bitar. När soppan kokat klart, smaka av med salt och peppar. 

Dra grytan av värmen och lägg fisken i soppan. Lägg på locket och låt dra i 10 minuter så fisken tillagas.

Skala räkorna och toppa soppan precis innan servering, strössla persiljan över och servera genast med aioli och ett gott bröd.

Vitlöksbröd, 4 pers:

4 stora skivor vitt surdegsbröd

3/4 dl smör

4 klyftor vitlök, riven

3 msk parmesan, riven

2 msk persilja, hackad

Sätt ugnen på 200 grader. 

Blanda smör, vitlök, parmesan och persilja till ett kryddsmör och bred rejält av detta på brödet. Alltså REJÄLT!

Skär bröden i stavar, rosta i ugnen ca 7-10 minuter tills de fått fin färg.

Aioli:

Om vi är lite lata (4 pers):

1 dl majonnäs

1 klyfta vitlök

citronsaft, färskpressad

Riv vitlök över majonnäsen och droppa lite citron över. Rör om väl.

Om vi orkar göra egen (6 pers):

1 liten vitlöksklyfta

1 tsk dijonsenap

1 tsk vitvinsvinäger

1 krm salt

1 ägg

2 dl rapsolja

svartpeppar

Skala och riv vitlöken fint.

Häll oljan i en hög och smal bunke och lägg i vitlök, senap, vinäger, salt och ägg.

Sätt ner en mixerstav i botten av bunken. Starta mixerstaven och lyft sakta mot ytan.

Smaka av med svartpeppar och ev. med salt och vinäger.

Efterrätt: Lakritspannacotta med lemoncurd och italiensk maräng

Dryck: Chateau la Variére, Le Savetier, 2018

4 port

Pannacotta:

1 dl gelesocker

5 dl grädde

1 msk lakritspulver

Lägg grädde och gelésocker i en kastrull. Koka upp och vispa i lakritspulvret. Tag av från plattan. Rör en stund så den svalnar något. Fördela i glas.

Lemoncurd:

3 äggulor

1 ägg

2 citroner, finrivet skal och saft

0,5 dl strösocker

25 g smör, kallt 

Lägg äggulor, ägg, rivet citronskal, citronsaft och strösocker i en värmetålig skål eller bunke, helst rostfri. Värm över ett vattenbad under konstant omrörning tills det tjocknar.

Ta bort bunken från värmen och tillsätt smöret. Rör om till en jämn och glansig kräm. Låt svalna i kylskåpet innan du toppar din pannacotta med den.

Maräng:

2 äggvitor

1,5 dl strösocker

1 tsk lakritsgranulat

Lägg äggvitorna och strösockret i en värmetålig skål och sätt över ett vattenbad. Rör hela tiden så ägget inte koagulerar. Låt värmas tills alla sockerkristaller försvunnit. Känn mellan fingrarna. 

Ta bort skålen från värmen och fortsätt vispa tills blandningen svalnat. Tillsätt lakritsgranulatet och vispa ner i marängen. Lägg i en spritspåse. 

Bränn av marängen och dekorera.

Garnering:

Citronmeliss